在 GitLab 上回滚版本控制，可以使用 GitLab 提供的回滚功能，或者在本地使用 Git 命令回滚。利用 Jenkins 或其他语言编写的提交脚本对一个稳定点打补丁，可以使用 Jenkins 的 Pipeline 功能或者其他编程语言的 Git 库来实现。
以下是回滚版本控制的步骤：
在 GitLab 界面中找到需要回滚的项目，进入到项目页面。
点击左侧菜单栏中的“仓库”，然后选择“提交”。
找到需要回滚的提交，点击右侧的“回滚”按钮。
确认回滚的提交信息，然后点击“提交回滚”。
GitLab 会自动创建一个新的提交，将回滚的更改提交到项目中。
以下是利用 Jenkins 或其他语言编写的提交脚本对一个稳定点打补丁的步骤：
首先需要确定要打补丁的版本号或提交 ID。
在 Jenkins 中创建一个 Pipeline 项目，编写 Pipeline 脚本。
在 Pipeline 脚本中使用 Git 命令，将代码库更新到稳定点的版本。
执行需要打补丁的操作，例如修改代码或添加新功能。
提交代码并推送到 Git 仓库中。
如果需要，可以在 Jenkins 中配置自动化测试和部署流程，以确保提交的代码质量。
需要注意的是，在进行版本回滚或打补丁操作时，一定要注意备份数据和代码，避免不可逆的损失。